Como lavan los huevos en las granjas

Lavado de huevos salmonela

Pero, ¿qué ocurre cuando llega el momento de limpiar esos deliciosos huevos? ¿Alguna vez se ha parado a pensar si existen ciertas técnicas para mantenerlos sanos mientras pasan de la granja a la cocina?

Los huevos SIEMPRE deben lavarse antes de consumirlos. Lavar los huevos frescos de granja o de gallinas criadas en el patio ayuda a eliminar los restos, la suciedad y las bacterias que pueden acumularse en la cáscara. Aunque los recojas recién salidos del nido, sigue existiendo la posibilidad de contaminación que podría provocar enfermedades transmitidas por los alimentos.

Además, ¡las gallinas son sucias! Hacen caca en todas partes, TODO el tiempo. Se bañan en la suciedad. No llevan zapatos. Es muy posible que tu gallina favorita haya pisado caca o suciedad antes de saltar al nido. Sólo eso podría contaminar su huevo. O el huevo que su amiga puso minutos antes de que ella saltara.

Los huevos comprados en tiendas no necesitan lavarse si estás en Estados Unidos o Canadá, ya que han sido lavados antes de ser distribuidos a las tiendas. Si compras huevos no inspeccionados en un mercado de granjeros o a un amigo, siempre es una buena idea preguntar si los huevos están sin lavar o lavados en el momento de la compra.

¿Por qué no se deben lavar los huevos antes de guardarlos?

A principios de la década de 1970, los productores y procesadores de huevos estadounidenses empezaron a lavar y refrigerar los huevos, preocupados por el deterioro y las enfermedades transmitidas por los alimentos. Otros países no tardaron en seguir su ejemplo, y ahora los huevos se lavan y refrigeran en Canadá, Japón y Escandinavia. Pero en la mayor parte de la Unión Europea, los huevos no se lavan ni se refrigeran. Se mantienen a temperatura ambiente, incluso en las tiendas. La razón es que el huevo de gallina está recubierto de una fina "cutícula" o membrana protectora que impide que la salmonela y otras bacterias penetren en la cáscara. Algunos europeos sostienen que eso hace innecesaria la refrigeración y que lavar el huevo elimina la cutícula.

"La creencia más arraigada en Europa ha sido que no se debe alterar la cutícula del huevo después de que salga del tracto reproductivo porque es protectora", dice Deana Jones, tecnóloga de alimentos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) en Athens, Georgia.

En un estudio exhaustivo, Jones y sus colegas compararon la calidad de los huevos almacenados utilizando los enfoques europeo y estadounidense, junto con otras dos técnicas comunes de almacenamiento. Sus resultados, publicados en la revista Poultry Science, muestran que el método estadounidense es el más eficaz, ya que garantiza la máxima calidad de los huevos tras 15 semanas de almacenamiento.

¿Son peligrosos los huevos sucios?

Cuando empezamos a tener nuestros propios huevos puestos por las gallinas que criamos desde pollitos (un momento muy emocionante, por cierto), buscamos varios recursos sobre cómo deberíamos manipular los huevos para que fueran seguros para el consumo. Encontramos MUCHOS recursos que sugerían lavar los huevos y cómo hacerlo. Tomamos la mejor información que teníamos en ese momento y desarrollamos rutinas para mantener nuestros huevos lavados y lo más seguros posible. No fue hasta hace poco que nos encontramos con un debate sobre si se deben lavar los huevos frescos de granja. El artículo sugería que en realidad podría ser más peligroso lavar los huevos si se hacía de forma incorrecta (lo cual es fácil de hacer teniendo en cuenta todos los detalles relativos a la temperatura del agua, etc.). Esto me despertó la curiosidad sobre nuestras propias prácticas y sobre si deberíamos dedicar todo nuestro tiempo a lavar los huevos o si era un uso innecesario de tiempo... mucho tiempo.

El argumento a favor de no lavar los huevos es que un huevo limpio y recién puesto tiene naturalmente una "pruina" que lo protege de las bacterias que penetran en su interior a través de los pequeños poros de la cáscara. Cuando un huevo se lava con agua que no está lo suficientemente caliente, puede hacer que el contenido del huevo se contraiga y cree un vacío que haga que el huevo succione cualquier salmonela u otra bacteria que estuviera en la cáscara dentro del huevo. Algunos creen que, debido al mayor riesgo potencial de lavar los huevos de forma inadecuada en comparación con el riesgo de no lavarlos en absoluto, el riesgo general se reduce al no lavar los huevos para empezar.

Solución de lavado de huevos

Pero hay gente que no es tan, digamos, tolerante. Y a veces, cuando les das un cartón de huevos de gallina para que se los lleven a casa con trocitos de virutas y plumas pegados, les da un poco de asco.

A las bacterias les cuesta entrar en un huevo seco. Lavar los huevos sucios elimina la pruina e invita a las bacterias a introducirse en el interior del huevo. Además, lavar los huevos en agua fría crea un vacío que atrae a las bacterias no deseadas aún más rápidamente.

1. Limpie los nidos con frecuencia. Personalmente, he descubierto que mantener un suministro constante de virutas frescas en cada caja ayuda mucho a mantener los huevos limpios (aunque admito que esto no ocurre todos los días en mi granja).

2. Coloca las áreas de descanso más ALTAS que las cajas. A las gallinas les gusta posarse en la parte más alta del gallinero que puedan. Construir áreas de descanso más alto que su área de anidación para disuadirlos de posarse en y ensuciar sus cajas. (Ojalá hubiera sabido este consejo ANTES de construir nuestro gallinero... maldita sea).